Hertenzadel (rugfilet)  met bospaddestoelen

1. Neem een steelpan en laat de fond samen met wijn inkoken tot de helft.
2. Droog het hertenzadel met keukenpapier en wentel in de verse tijm.
3. Verhit 3 eetlepels olie in een lange braadpan en bak het vlees mooi bruin aan alle kanten. 
4. Neem een geoliede vuurvaste schotel en leg het vlees erin, samen met het braadvocht en het bosje kruiden.
5. Plaats de schotel in een voorverwarmde oven van 225°C. en bak het zadel gedurende ± 15 min. op 200°C. Controleer met de kerntemperatuurmeter.
6. Bedruip het vlees regelmatig met het braadvocht.
7. Maak de paddestoelen schoon en laat ze zweten in de rest van de olie.
8. Laat ze uitlekken en voeg ze bij de fond en de wijn.
9. Haal het vlees uit de schotel en wikkel het vlees in aluminiumfolie om warm te houden.
10. Voeg de braadjus en de room bij de paddestoelen en laat inkoken tot de saus de gewenste dikte heeft.
11. Schik het vlees op een schaal en giet de saus erover.
12. Strooi de peterselie erover.
13. Werk het geheel af met kastanjepuree of aardappelkroketjes.

1. Neem per persoon 4 kastanjes. Kook deze in ruim water gedurende ½ uur.
2. Pel de kastanje en pureer, eventueel room toevoegen.